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Cultural Nuances Of The U.S. & Italy

Una cucina sostenibile e senza sprechi. Ce ne parla lo Chef Tommaso Arrigoni.

Uno stile inconfondibile quello dello Chef Tommaso Arrigoni, patron del ristorante stellato Innocenti Evasioni a Milano e autore di un libro sulla cucina sostenibile.

Dopo gli studi alberghieri, Tommaso comincia il suo percorso culinario lavorando per importanti ristoranti in Italia e all’estero. La sua formazione nell’alta cucina si consolida come sous-chef presso il Ristorante Sadler di Milano dove affina la sua tecnica e le sue modalità. Da sempre alla ricerca della perfezione e dell’assoluto in cucina, fonda il ristorante Innocenti Evasioni nel 1998, qui i suoi piatti catturano l’essenza degli ingredienti e regalano un’esperienza da Stella Michelin, assegnatagli dal 2009 e riconfermata negli anni fino ad oggi.

Una cucina sostenibile senza sprechi

Nel 2007 fa il suo ingresso nella prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, dove ricopre anche la carica di Vicepresidente. Tommaso, oltre ad essere uno Chef affermato e riconosciuto a livello internazionale, è anche autore del libro “Uno Chef senza sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla” con il quale spiega come cucinare minimizzando gli avanzi. Una cucina quindi sostenibile che riduce al minimo gli scarti di ogni alimento per creare piatti di eccellente livello.

Abbiamo incontrato Tommaso nel suo ristorante, dove abbiamo potuto apprezzare i suoi “capolavori” che riteniamo autentici viaggi di evasione nei sensi, esperienze visive e gustative di elevatissima qualità creati ad arte con eccellenti materie prime.

Qualche domanda allo Chef Tommaso Arrigoni

Tommaso, qual è la tua idea di cucina, e quali caratteristiche dovrebbe avere un piatto?

La mia cucina è ispirata alla tradizione italiana, parto dalle radici della nostra cultura gastronomica per rielaborare e fondere nuovi ingredienti e tecniche moderne di lavorazione.

Quali sono gli ingredienti che utilizzi più spesso? Stagionalità permettendo.

Amo molto i contrasti, mi piace inserire elementi acidi come le fave di cacao o addirittura il cioccolato nei piatti salati. Trovo interessate la frutta secca come le arachidi che si sposano molto bene con diversi ingredienti dal gusto fresco e mi piace molto l’utilizzo della frutta con il pesce.

Qual è il piatto che maggiormente ti rappresenta?

Penso che ce ne siano diversi, ma uno dei più apprezzati è il Crudo di Scampi con salsa di cachi, maionese al foie gras e foglia di ostrica.

Quanto pensi sia importante una buona educazione alimentare per la salute?

Penso che sia fondamentale e dovrebbe essere inserita come materia nelle scuole elementari, saper mangiare bene è la base per una vita sana ed equilibrata, tutti dovrebbero avere la possibilità di sapere come alimentarsi. Purtroppo le grandi multinazionali del food non hanno a cuore la nostra salute. Spesso il consumatore finale si trova a nutrirsi inconsciamente di alimenti che non sono il massimo in fatto di salubrità.

Come è nata l’idea del tuo libro “Uno Chef senza sprechi” ? E a chi si rivolge?

Il libro è volutamente pensato per un pubblico domestico. Raccoglie 50 delle mie ricette più iconiche alle quali si affiancano altrettante ricette per utilizzare gli “scarti” prodotti cucinandoli. Un gioco interessante  insomma che fa comprendere meglio come tutto quello che portiamo a casa dalla spesa è utilizzabile, anche un semplice osso o gli avanzi della pulizia di una verdura.

Oggi il mondo del food è molto ambito grazie all’enorme diffusione data dai programmi televisivi, blog, libri, social media e, di conseguenza, le potenzialità di business e di lavoro si sono moltiplicate. Ritieni che tutto questo sia positivo per il mercato?

Sicuramente tutto questo gran parlare di food ha fatto sì che l’interesse verso il nostro settore fosse valorizzato. Penso però che in cucina si possano raggiungere risultati soddisfacenti solo mettendo passione e dedizione, sacrificando molto in ambito di vita privata e tempo libero, e non mi sembra che ci siano molti giovani disposti a questo. Chi si dedica totalmente alla vocazione gastronomica ha grandiose possibilità di arrivare a traguardi interessanti.

Cosa consiglieresti a un giovane che sceglie di intraprendere questo lavoro?

Mi fanno spesso questa domanda. Consiglio sempre di fare studi classici e di avere prima di tutto una base culturale solida, poi si può frequentare un corso di cucina professionale e a quel punto tanta, tanta gavetta. Solo stando in cucina si sviluppano le capacità pratiche per poi proseguire e diventare chef. Nel frattempo bisogna studiare sui libri di cucina tradizionale.

Hai altri progetti in cantiere o un sogno nel cassetto?

Ci sono sempre cose che bollono in pentola! Oggi mi sto concentrando sulla nuova location di Innocenti Evasioni che quest’anno, dopo ben 25 anni, cambierà sede! Inoltre seguo come consulente diversi locali e mi piacerebbe scrivere un libro sulla sostenibilità in cucina, un testo più tecnico dedicato alle giovani leve. Ho tutto un po’ in testa ma per ora le priorità sono altre.

Grazie Tommaso!

-Severino Ricci

 

 

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