Intervista doppia agli Chef Gianluca Zanol dell’Hotel San Valier di Cavalese (TN) e Raffaele Di Micco del Ristorante Majestic a Predazzo (TN)

Uno stile essenziale e riconoscibile quello degli Chef Gianluca e Raffaele. La loro conoscenza dei territori e delle materie prime, si esprime in una cucina sincera e apparentemente semplice; dai sapori marini napoletani di Raffaele alle montagne del Trentino per Gianluca. I loro piatti catturano l’essenza degli ingredienti e regalano un’esperienza unica.

Cos’è per voi la cucina e quali caratteristiche dovrebbe avere un piatto?

Gianluca: La cucina per me è amore, dedizione, passione, memoria e condivisione. Il piatto deve essere di qualità, sostenibile e naturalmente buono al palato.

Raffaele: La cucina per noi italiani è appartenenza culturale, dedizione e passione. Ogni piatto per me deve essere esteticamente perfetto, salutare, digeribile, e deve rispettare le attese della persona che lo mangia.

Quali sono gli ingredienti che utilizzate più spesso? E come vi relazionate con il territorio?

Gianluca: Mi piace analizzare i sapori e i profumi. Seleziono ingredienti “freschi” in base alla stagionalità, alla combinazione degli stessi e al territorio in cui opero.

Raffaele: Il mio lavoro è stato sicuramente influenzato dalla mia terra, sono campano. Seleziono quegli ingredienti che legano bene insieme e perché no,  anche in base alle mie origini. Ovviamente mi relaziono al territorio tenendo conto della stagione e alle disponibilità.

Quali sono le maggiori difficoltà che avete dovuto affrontare nella vostra carriera e le più grandi soddisfazioni?

Gianluca: Non è stato facile sviluppare la mia idea di cucina ed un mio linguaggio gastronomico dovendo, agli inizi della mia carriera, lavorare in un ambiente particolare e difficile. La mia più grande soddisfazione, dopo anni di sacrifici durante i quali ho pensato di non farcela, è proprio il fatto di aver potuto creare i miei piatti nel menu che curo personalmente presso il ristorante dell’hotel San Valier.

Raffaele: La mia maggiore difficoltà è stata la scuola perché volevo dedicarmi solo a quella che è la mia passione, la cucina, tralasciando tutte le altre materie. Una volta trasferito in Trentino, ho dovuto fare i conti con la quotidianità dei ristoranti montani, ma poi è arrivata quella che io chiamo ‘la svolta’. L’opportunità di poter collaborare con il ristorante Majestic è la mia più grande soddisfazione professionale; ogni giorno traggo entusiasmo e piacere nel constatare la felicità dei miei clienti.

Qual è il piatto che maggiormente vi rappresenta, e perché?

Gianluca: Il piatto che maggiormente mi rappresenta è il “Bosco Incantato”, nato da un’idea di un altro chef. Un dolce, perché tendenzialmente amo la pasticceria. Questo piatto nasce da una sfida tra me ed uno dei titolari, che non credeva sarei riuscito a replicarlo alla perfezione, per la difficoltà nella preparazione e per l’estetica particolare. Dopo ben dieci giorni di lavoro e tentativi, sono riuscito a realizzarlo e a personalizzarlo. Sfida vinta e soddisfazione grande!

Raffaele: È difficile rispondere a questa domanda perché i miei piatti sono in continua evoluzione, perciò mi rappresentano sempre. Il piatto comunque che maggiormente è nelle mie corde è “Gnocchi al nero di seppia” con ricotta, friarielli, fasolari e datterini; ingredienti scelti in base alle mie origini napoletane.

Per l’ospite, oggi, un piatto è più una ricetta, un’esperienza o un’emozione?

Gianluca: I programmi televisivi di cucina hanno un po’ deviato l’idea del piatto, dove sembra che tutto debba apparire esteticamente perfetto.  A mio parere il piatto è un’emozione che può suscitare un ricordo, quindi va ben oltre l’aspetto estetico.

Raffaele: Un piatto è una ricerca, un’esecuzione e ha un fine che per il cliente è diverso. Credo comunque siano l’esperienza e l’emozione della degustazione a regalare al cliente un piacere gastronomico di cui diviene lui stesso protagonista.

Collaborate in qualità appunto di Chef con l’Hotel San Valier, il Ristorante Majestic e la Ricci Events Catering & Banqueting, in Val di Fiemme. Quali caratteristiche della cucina desiderate comunicare a chi assaggia i vostri piatti?

Gianluca: I miei piatti, più che avere determinate caratteristiche, devono trasmettere l’amore e la passione profusa nella ricerca e nella realizzazione.

Raffaele: Ho approfondito la tradizione delle ricette classiche italiane, da sud a nord. La mia cucina deve trasmettere la dedizione, l’amore e la passione che ci metto per soddisfare i clienti, anche quelli più esigenti. Collaborare con il ristorante Majestic è ad oggi l’esperienza che mi regala maggiori soddisfazioni, grazie anche alla fiducia che i proprietari hanno riposto in me.

Quali sono i vostri progetti futuri?

Gianluca: Io e il collega Raffaele abbiamo in cantiere un progetto di imminente realizzazione, ossia la collaborazione con il Villa Melì, un hotel superior che offrirà esperienze ed emozioni indimenticabili ai propri ospiti in un ambiente elegante, sostenibile ed inclusivo. In questo ambito mi dedicherò totalmente alla mia passione, la pasticceria.

Raffaele: Confermo il progetto a cui stiamo lavorando entrambi, la collaborazione con il Villa Melì della Sig.ra Carmela Ricci. Vorrei suscitare emozioni, quelle tipiche e avvolgenti di una casa elegante pronta a ricevere gli ospiti in un giorno di festa. con l’intento di rendere quel giorno unico, speciale e memorabile.

Avete un vostro motto?

Sempre alla ricerca della perfezione e dell’assoluto in cucina.

-Chef Gianluca Zanol

La Cucina è Cultura, Tradizione, Emozione.

-Chef Raffaelle Di Micco

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