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Cultural Nuances Of The U.S. & Italy

Intervista con lo Chef Andrea Berton. Una cucina chiara, immediata e di gusto.

Incontro Andrea Berton per la nostra intervista nel suo ristorante, ai piedi dei grattacieli più avveniristici del quartiere di Porta Nuova a Milano. La luce filtra potente dalle ampie vetrate nella sala elegante e rigorosa che rispecchia l’essenza della sua cucina. Ho avuto il piacere più volte di degustare l’eccellenza Berton vivendo l’esperienza di un pranzo speciale o di una cena romantica e ora provo grande emozione di fronte a questa opportunità: intervistare uno degli chef più amati e prestigiosi al mondo.

Ristorante Berton
Foto di Désirée Coata

Andrea Berton

Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva. La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse.

Guadagna la sua prima stella Michelin all’inizio degli anni 2000 alla Taverna di Colloredo di Monte Albano. Qualche anno dopo con il Ristorante Trussardi Alla Scala ottiene due stelle Michelin e tanti altri riconoscimenti.

Nel 2013 inaugura il Ristorante che porta il suo nome nel cuore del quartiere “verticale” dei grattacieli di Porta Nuova Varesine e l’anno seguente ottiene una Stella Michelin.

Numerose le sue collaborazioni e i ristoranti aperti nel mondo sotto la sua guida:

  • H20 by Chef Berton, il ristorante sottomarino del resort You&Me alle Maldive
  • Super G a Courmayeur
  • Meraviglioso a Porto Cervo
Chef Berton
Chef Andrea Berton

 

L’intervista con Andrea Berton

Andrea ha una statura importante di fama e di fatto, visto che è alto quasi 2 metri. Seppur appaia molto misurato e pacato, si scioglie subito in sorrisi ed estrema disponibilità. La sua compostezza trasmette gran carisma e determinazione, ma nei suoi occhi brilla tutta la passione per la sua cucina. Ho già avuto occasione di incontrarlo nella cucina del ristorante a conclusione di alcune cene. Spesso Andrea invita gli ospiti nel cuore di acciaio splendente del suo “dietro le quinte” dove è all’opera con la sua efficiente e coordinatissima brigata.

Ed ora mossa da curiosità e interesse inizio l’intervista allo Chef Berton.

Ristorante Berton
Foto di Désirée Coata

Si ricorda quando e come è nata la passione per la cucina?

“Ricordo bene che andavo al ristorante da bambino, avrò avuto 10-12 anni; mio padre premiava i miei bei voti portandomi a mangiare fuori. Amavo accomodarmi e mangiare, ma la mia attenzione era tutta per la cucina. Mi alzavo da tavola e andavo a sbirciare quel che accadeva là dietro, mi affascinavano i movimenti e le dinamiche di chi cucinava e preparava i piatti. Questa situazione probabilmente ha innescato in me l’interesse per la cucina, la curiosità è stata la scintilla che ha acceso la mia passione.

Poi naturalmente ho fatto il mio percorso, fino alle prime esperienze da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva quando mi sono trasferito dal Friuli a Milano. In quegli anni in Italia non esistevano tanti ristoranti ambiti e famosi come accade oggi, i più rinomati erano quelli dei grand hotel a Venezia e in Svizzera. Quando ho scoperto che a Milano c’era uno dei ristoranti migliori al mondo, non ho avuti dubbi: avrei iniziato da lì.”

Ricorda con tenerezza certi momenti della sua infanzia e racconta con sicurezza e orgoglio il percorso che si è delineato in seguito.

Foto di Désirée Coata

Quali elementi delle tradizioni regionali contaminano di più la sua cucina?

“A dire il vero quasi nulla. Più che alla tradizione sono legato alla qualità e al rispetto di determinati parametri che mi hanno permesso di sviluppare il concetto della mia cucina.”

Se dovesse identificarsi in uno dei suoi piatti o in qualche modo condensare l’essenza della sua cucina in una portata, quale sceglierebbe?

“Sicuramente sceglierei tra i miei brodi e risotti che sono i piatti che più rappresentano la sintesi della mia cucina.”

Chef Andrea Berton, il risotto
Foto di Désirée Coata

Quali sono state le più grandi difficoltà della sua carriera?

“Tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90 sono arrivato a Milano da un paesino del Friuli, era tutto nuovo e diverso nella metropoli! Ma l’adattamento non è stato così difficile, mi sono integrato velocemente, sapevo che quella era la strada giusta.”

E le soddisfazioni più appaganti?

“Le soddisfazioni bisogna cercarle ogni giorno, non bisogna mai accontentarsi, ma trovare sempre nuovi stimoli!”

Qual è stato il luogo o la situazione più bizzarra nella quale ha cucinato?

Ci pensa qualche secondo poi sorride.

“Ricordo tanti anni fa un evento all’esterno di una certa importanza e un acquazzone improvviso che ci costrinse a rifugiarci nelle roulotte di appoggio e a cucinare in quegli spazi angusti e improvvisati. In quegli anni l’organizzazione non prevedeva il “piano B”, ma la voglia di portare a termine in modo impeccabile un ricevimento per 150 persone prevalse sull’imprevisto e fu comunque un successo.”

Foto di Dèsirèe Coata

Come definirebbe la sua cucina in 3 parole?

Immediata, chiara e di gusto.

Mi sorprende piacevolmente la sua capacità di sintesi: senza esitazioni mi dice tre qualità che ritrovo perfettamente anche nell’ambiente che mi circonda e nel suo modo di comunicare.

Che cosa ne pensa della spettacolarizzazione che si vede da un po’ di anni nel mondo del food? Pensa che i programmi televisivi e l’utilizzo dei social abbiano contribuito ad aumentare il business e la fama di voi chef stellati?

“Penso assolutamente in modo positivo. Si tratta di canali che mettono in evidenza il nostro mestiere e che contribuiscono ad una divulgazione maggiore e più immediata. Certamente sta a noi chef saper gestire la situazione al meglio e nel proprio stile.”

Foto di Désirée Coata

Quali caratteristiche dovrebbe avere un giovane chef che vuole fare carriera?

“Innanzitutto, ci vuole una grande curiosità, poi occorre fare ricerca e confrontarsi, bisogna metterci impegno ed essere coscienti di doversi mettere in discussione ogni giorno. A dispetto di quanto si dice in generale, non vedo mancanza di volontà, ma trovo ragazzi molto motivati che vanno semplicemente indirizzati nel modo giusto. Il segreto è fargli comprendere che se intraprendono questa strada nel modo giusto, faranno il mestiere più bello del mondo.”

L’intervista con Chef Berton continua con una curiosità che mi sta a cuore proprio per la tipologia di pubblico, italiani e americani, che segue Italy2California e la risposta mi stupisce piacevolmente.

Quale piatto tipicamente americano le piacerebbe rivisitare?

“Sono stato uno dei primi a Milano, nel 2005 quando ero al Trussardi Alla Scala, ad inserire l’hamburger nel menù del Cafè! Volevo diffondere lo spirito americano anche in un ristorante di eccellenza e italiano.”

Foto di Désirée Coata

 Che cosa le piacerebbe comunicare a questo punto della sua esperienza?

“Mi piacerebbe che l’Italia riuscisse a capire che il settore della ristorazione è importante e fondamentale per il traino economico e lo sviluppo turistico del nostro paese. Sono convinto che la ristorazione italiana in generale dovrebbe essere maggiormente attenzionata dalle istituzioni politiche, spesso poco capaci di valorizzarla. Sarebbe bello connettere le varie realtà del territorio per portare vantaggio a tutto il mondo dell’hospitality.”

I ristoranti che ha aperto in tutto il mondo sono tanti. Dove viene maggiormente apprezzata la cucina Berton?

“All’estero la cucina italiana riscuote sempre un grandissimo entusiasmo. Questo ci dà conferma del fatto che dove c’è qualità c’è anche tanta soddisfazione. A volte il riscontro positivo all’estero supera per entusiasmo quello qui in Italia.”

Foto di Désirée Coata

Costituire un team affiatato e competente sotto la sua guida non deve essere stato facile, qual è il segreto, o meglio la ricetta, per riuscirci?

“Ormai è da anni che un bravo chef deve essere anche un bravo manager. Riuscire a coinvolgere collaboratori valenti e a motivarli fino a creare una squadra coesa alla quale affidare la propria cucina, è parte integrante e fondamentale dell’essere uno chef. All’inizio della mia carriera questo accadeva raramente; vedevo spesso una vera e propria lotta tra cucina e sala forse per differenze culturali o per ignoranza. Non capivo le ragioni di questa diatriba che si andava sempre a creare. In fin dei conti si lavora tutti con un unico scopo che è quello di soddisfare il cliente e fargli vivere un’esperienza bella e appagante a 360 gradi.”

Foto di Désirée Coata

A conclusione di questa intervista con Andrea Berton, ho un’ultima domanda, forse un po’fuori dai canoni.

 Qual è il suo trash food personale, quello che si concede con gusto?

“Le rotelle di liquirizia! Non sono incline a concedermi molti vizi alimentari d’altronde il mio mestiere mi porta a conoscere il prodotto e quindi credo sia importante per chiunque focalizzarsi sulla qualità dello stesso. Quindi via libera ad un cibo magari un po’ “piacione”, non necessariamente dietetico nel senso sano del termine, a patto che sia assolutamente di grande qualità!

Foto di Dèsirèe Coata

Il Ristorante Berton si trova in via Mike Bongiorno 13, 20124 Milano

Ringrazio Chef Andrea Berton per questa intervista esclusiva.

 

di Désirèe Coata

 

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